SOTTOVUOTO E LIQUIDI: CONSIGLI UTILI PER IL CONFEZIONAMENTO

È una pratica ormai comune per i ristoratori quella di confezionare sottovuoto una lunga serie di prodotti liquidi che comprendono per esempio creme, zuppe e salse.

Andando maggiormente nel dettaglio riguardo alle tipologie di prodotti liquidi che è possibile confezionare sottovuoto, sono necessarie alcune precisazioni per poter eseguire al meglio l’operazione e rallentare il processo di deterioramento.

Per prima cosa è necessario precisare che tutti i cibi, siano essi solidi o liquidi, cotti o crudi devono essere freddi al momento del confezionamento.

Questa caratteristica diventa tanto più importante quando si prendono in considerazione alimenti che contengono un alto livello di zucchero. Prendiamo per esempio i sughi: nella maggior parte dei casi contengono zucchero e c’è il rischio che avvenga una sorta di “fermentazione” del prodotto e che quest’ultimo fuoriesca dal sacchetto. Questo avviene perché, durante il ciclo di vuoto,  le molecole si muovono e, nel caso di prodotti zuccherati, tendono a unirsi tra di loro provocando una sorta di "effetto schiuma" che può portare alla fuoriuscita del prodotto dal sacchetto.

Le soluzioni migliori al fine di confezionare il prodotto al meglio sono sostanzialmente due:

-Se, oltre alla macchina sottovuoto, la cucina è dotata anche di abbattitore, la soluzione migliore è quella di abbattere il prodotto e di portarne la temperatura il più vicino possibile allo zero. Facendo ciò è come se le molecole venissero “addormentate” e durante il ciclo di depressione della camera non si muovono e non hanno possibilità di legarsi tra loro.

-Se non si è in possesso di un abbattitore, la soluzione può essere quella di effettuare ciò che è definito un “vuoto parziale”. Utilizzando un sacchetto sovradimensionato si inserisce il prodotto nella camera e si imposta un ciclo di vuoto normale. È necessario che l’operatore rimanga vicino alla macchina e tenga monitorato ciò che avviene; il ciclo di vuoto viene lasciato andare liberamente fino a che il prodotto non raggiunge la bocca della busta, dopo di che si interrompe il ciclo e si salda prima che il prodotto fuoriesca dal sacchetto. Chiaramente la percentuale di vuoto raggiunta sarà minore di quella che si raggiungerebbe se il ciclo fosse completo. Dobbiamo tuttavia considerare che la percentuale di vuoto raggiunta in camera si aggira attorno al 90% già dai primi secondi del ciclo e che per tutto il resto del tempo la macchina lavora per raggiungere una percentuale del 99%. Si ottiene quindi, anche con questo metodo, un buon livello di vuoto, grazie al quale si rallenterà in ogni caso il processo di deterioramento del prodotto.

Attuando questi piccoli accorgimenti non si avranno problemi a confezionare tranquillamente tutti i tipi di prodotti liquidi.